Lihtsalt faktid: kuidas šokolaadi karastada - Detsember 2021

Toiduvõrgustiku ajakirjast saate teada, kuidas šokolaadi karastada nagu proff.

Kuidas šokolaadi karastada

FN1103111_CHOC_STACK.tif

Toidustilist: Brett Kurzweil

mac ja juust grillil

Foto autor: Levi Brown



Levi Brown

Karastamine on šokolaadi sulatamise ja jahutamise protsess, nii et see on sile ja läikiv, kui see asetub (näiteks šokolaadiga kaetud maasikale). Karastamata šokolaad on sageli hall, triibuline ja pehme. Karastamine on šokolaadiga kastetud maiustuste ja muude kommide valmistamise võti. Kasutage ühte järgmistest meetoditest - koheselt loetav termomeeter on ainus vajalik seade. Kommi valmistavad tooted, mida nimetatakse sulatusteks, võimaldavad teil karastamise vahele jätta, kuid need pole tõeline šokolaad: need on tavaliselt valmistatud osaliselt hüdrogeenitud õliga kakaovõi asemel.

Pliidil
Haki 1 nael tumedat, piima või valget šokolaadi peeneks. Kombineerige kolmveerand šokolaadist ja 2 teelusikatäit lühenemist kuumuskindlas kausis, mis on seatud keeva veega pannile. (Ära lase veel kaussi puudutada.) Sulata šokolaad ja tõsta see segades temperatuurini 100 ° F, seejärel aseta kauss suuremasse kaussi külma veega; segage järelejäänud šokolaad kuni sulamiseni (temperatuur peaks langema umbes 82 kraadini F). Asetage kauss tagasi hautava vee kohale. Pange tume šokolaad temperatuurini 90 ° F ja piim või valge šokolaad temperatuurini 88 ° F. Soojendage temperatuurini 90 või 88 ° F, kui šokolaad jahtub ja muutub kastmiseks või valamiseks liiga paksuks.

Mikrolaineahjus

Haki 1 nael tumedat, piima või valget šokolaadi peeneks. Kombineerige kolmveerand šokolaadist ja 2 tl lühenemist mikrolaineahjus kasutatavas kausis. Mikrolaineahi 30 sekundit, seejärel segage. Jätkake mikrolaineahju segamist 30-sekundiliste intervallidega, kuni šokolaad on sulanud ja temperatuur on 100 kraadi F. Eemaldage kauss ja asetage see suuremasse kaussi külma veega; segage järelejäänud šokolaad kuni sulamiseni (temperatuur peaks langema umbes 82 kraadini F). Eemaldage kauss veest ja mikrolaineahjust 10-sekundiliste intervallidega, kuni tume šokolaad on 90 ° F ja piim või valge šokolaad on 88 ° F. Soojendage temperatuurini 90 või 88 ° F, kui šokolaad jahtub ja muutub kastmiseks või valamiseks liiga paksuks.

valge šokolaad

Valge šokolaadi karastamisel, eriti mikrolaineahjus, olge ettevaatlik: selle sulamistemperatuur on väga madal ja see võib kergesti kõrvetada. Erinevalt piimast ja tumedast šokolaadist ei sisalda see kakao kuivainet; see on segu kakaovõist, piimakuivainetest ja suhkrust.

Tume šokolaad
See on meie kommide valmistamise viis - see on stabiilsem ja seda on kergem karastada kui piima või valget šokolaadi. Karastatud tume šokolaad, näiteks poolmagus või mõrkjas magus, teeb selle purustamisel kena napsu.

Piimašokolaad

Nagu valge šokolaad, sulab see ka madalamal temperatuuril kui tume šokolaad, nii et jälgige seda tähelepanelikult. Lisatud piimakuivainete ja väikese kakaovõi sisalduse tõttu piimašokolaadis on teie kommid veidi pehmemad ja vähem klõpsatavaid kui tumeda šokolaadiga valmistatud kommid.

Hoidke šokolaad ja tööriistad kuivad.

Kui sulamise ajal satub kaussi vett või auru, haarab šokolaad tugevaks teraliseks pastaks.

Haki oma šokolaad peeneks.

See aitab sulada kiiresti ja ühtlaselt. Kui hakkite suurt ja paksu plokki, kasutage suurt hammast nuga.

Vältige šokolaadilaaste.
Need on valmistatud vähem kakaovõiga kui tahvelšokolaad, nii et nad ei sulata nii lihtsalt. Kvaliteetne tahvelšokolaad on teie parim valik.

Testi oma temperamenti.
Määri taldrikule väike kogus sulatatud šokolaadi; šokolaad peaks mõne minutiga tahenema ja püsima läikiv. Kui see nii ei ole, korrake karastamisprotsessi.

Taaskasutage oma šokolaadi.
Lase järelejäänud karastatud šokolaadil taheneda, seejärel katke see ja hoidke seda toatemperatuuril. Saate seda veel kaks korda uuesti karastada.

küpsetatud banaanipuding vahutava pudingiga