Mitte kogu oliiviõli pole võrdne - Jaanuar 2022

Oliiviõli

Oliiviõli

Väljas puidust laual oliiviõli ja oliivioks

Foto autor: Dusan Zidar Dusan Zidar

Dusan Zidar, Dusan Zidar



Väljas puidust laual oliiviõli ja oliivioks

Vahemere dieedi nurgakivi oliiviõli sisaldab tervislikke monoküllastumata rasvhappeid - arvatakse, et see kaitseb südame-veresoonkonna haiguste ja kõrge kolesteroolisisalduse eest. Pole ime, et Homer pidas oliiviõli vedelaks kullaks. Kuid mitte kõik oliiviõli ei ole võrdsed.

Rääkisime OliveOilLovers.com-i oliiviõli eksperdi Joanne Lacinaga, et saada ülevaade sellest, mis on suurepärane oliiviõli, miks on ekstra neitsi nii oluline ja miks kõrgema kvaliteediga õlid on oma kaalu väärt.

Petlik oliiviõli on olnud uudistes. Mida sellega tehakse?

röstitud tükeldatud kanarind paljajalu contessa

Petturlik õli on Davise osariigis asuvas USA California ülikoolis jätkuv probleem. Selgus, et peaaegu 70 protsenti poest ostetud oliiviõlidest ei olnud eriti neitsi.

Mida teeb valitsus selle ärahoidmiseks?

Euroopas rikute seadust, kui segate rafineeritud õli ekstra neitsiga ja sildistate selle siiski 100% ekstra neitsiks. Produtsente saab selle eest trahvida ja karistada. Kuid USA-s ei tõmba keegi oliiviõlide testimiseks riiulit õli. Kui see juhtuks, oleks sellest vähe tagajärgi. Pean seda USA metsikuks, metsikuks lääneks

tee ette kalkunikastme pioneernaine

Miks on nii raske ehtsat oliiviõli tarbijateni saada?

Ehtsa oliiviõli tootjatel on oma toodet riiulitele saada väga raske, sest USA-s on ostjad alaarenenud ja nad peavad seda mis tahes muu naftakaubaks. Teil on ostjaid, kes esitavad hinnanõudeid, ja ettevõtteid, kes on valmis selle hinna saavutamiseks ja selle ettevõtte saamiseks pettusi tegema. Alati on olemas tootja, kes segab õlisid ja lisab toiduvärve, et see ettevõte selle [toidupoe] ostjalt kätte saada. See on tõesti omamoodi tagurlik süsteem ja kuna seal on minimaalsed eeskirjad, saavad inimesed sellest lahti saada.

Nii et soodsad oliiviõlid ei näita head õli.

Üks supermarket pakub orgaanilist oliiviõli, millel on silt „Itaalia toode“, kuid mis on pakendatud USA-sse ning sisaldab õli Argentinast, Itaaliast, Marokost ja kõikjalt - juhuslikest riikidest. See pole kuidagi orgaaniline ja petab tarbijaid. Ostate madalakvaliteedilisi tooraineõlisid üleküpsenud oliividest, mis istuvad purustusveskites hiiglaslikes küngastes ja muutuvad päikese käes istudes funky ja haisvaks ning ootavad vajutamist. Nendest oliividest toodetud õli ei maitse nii suurepäraselt.

Mida tähendab 'ekstra neitsi' tegelikult ja miks see midagi muudab?

See muudab absoluutselt midagi. See on kvaliteeditegur. On kaks peamist tegurit, et teha kindlaks, kas õli on 'ekstra neitsi'. Happesus peab olema alla 0,8. Testite õli vaba rasvhappe profiili ja kõige lihtsamalt öeldes ei saa te happesust maitsta - see on keemiline test. Oletame, et korjasite üleküpsenud, kahjustatud, muljutud või lagunenud oliive või neid ladustati valesti (oliivid tuleb korjates ühe päeva jooksul purustada), siis on õli tõesti halva kvaliteediga ja happesus on tõesti kõrge. See on tõesti kvaliteedi kahjustuskatse ja enamik kõrgekvaliteedilisi õlisid jääb happesuse alla 0,4.

Teine tegur, mida klient saab [neitsi] neitsi kindlaks teha, on selle maitsmine. Kolm [maitset], mida otsida, on: puuviljasus, kibedus ja teravus. Sellel peaksid olema mõned rohu või artišoki positiivsed maitsenoodid. See on taim, nii et teil on neid ühendeid, mis tekitavad teie keele küljel natuke kibedat tunnet, ja see on hea. Mitte liiga palju kibedust, sest see võib teie toidust võimust saada, kuid mõned on head asjad. See tähendab lihtsalt, et see on värske ja tervislik ning sisaldab palju antioksüdante. Kurgutagune kipitus, mis tekitab soovi köhida, on hea oliiviõli tunnus. Te ei saa seda geneerilistest õlidest. Õli ei saa märgistada ekstra neitsina, kui maitsmisel on mingeid defekte. Tavalised [defektid] oleksid rääsunud või kopitanud-haisev-sokkide lõhn või kopitanud keldri lõhn. Sa tead seda, kui tunned midagi funky lõhna. Kui see lõhnab mingil viisil, on see tõenäoliselt defektne. Soovite saada armasid maitseid, mida soovite oma toidule panna. See on hea õli.

Miks rohkem inimesi ei nõua kvaliteetsemaid õlisid?

muna ja tater tot pajaroog

On tehtud uuringuid, mis [näitavad, et] Ameerika tarbija eelistab tegelikult rääsunud õlide maitset, sest sellega on nad aastakümneid harjunud. Nende arvates peaks see nii maitsema. Raske on kellelegi öelda, et see õli, millega olete nii harjunud, pole see, mis peaks maitsma. Inimesed arvavad, et see on snobism, kuid taandub kvaliteedile. Seda proovime inimestele öelda. Nad maksavad halva kvaliteediga oliivide eest ja see on teie maitse - mädanev oliiv. Lisaks ei saa te nende halva kvaliteediga õlide tarbimisel kasu tervisele, mis peaks olema.

Mida peaksid tarbijad jälgima oliiviõli ostmisel?

Mida rohkem on õli kohta etiketil spetsiifikat, seda tõenäolisem on see autentsus. Soovite otsida konkreetset piirkonda konkreetses riigis. Kõik need masstoodetud õlid on kogu maailmas purustatud oliivide segud, mis tarnitakse Itaaliasse ja pakitakse Itaaliasse, kuid jumal teab ainult seda, mis pudelis on. Kui see on ehtne, siis tõenäoliselt öeldakse, et see toodeti väikesel kinnistul Sevilla Sevilla provintsis Andaluusias Hispaanias.

Samuti soovite otsida õli, mis loetleb erinevaid oliive. See on nagu pudeli veini ostmine, kus oleks kirjas 'punane vein' ja mitte midagi muud. See ei ütle teile, kas see on Cab või Merlot - soovite seda teada oma punase veini kohta. Sa tahad piirkonda tunda. Sa tahad teada sorti. Kui loetletakse sordid, võite üsna hästi arvestada, et see on pressitud selle piirkonna oliividest. Teine on see, kui see annab tootjalt konkreetset teavet. Kõik need oliivid on pärit konkreetselt tootjalt, kes paneb igasse partiisse oma südame ja hinge. Kui see ei vasta nende standarditele, ei müü nad oma õli.

Samuti on väga oluline otsida koristamise kuupäeva pudeli tagaküljelt. California osariik nõudis, et Californias toodetud õlidel oleks koristamise kuupäev. See on väga oluline, sest oliiviõli ei ole nagu vein, see ei muutu vanusega paremaks. Sa tahad seda tarbida võimalikult värskelt ja võimalikult kiiresti. Ma ei tea ühtegi masstoodetud kaubamärki, mis paneks pudeli tagaküljele koristuskuupäeva.

Millised on oliiviõli vähem tuntud tervisega seotud eelised?

Enamik inimesi ei saa aru, et polüfenooliühendid on olemas, kuna oliiviõli pärineb taimest. Polüfenoolid on lühidalt öeldes antioksüdandid ja neid on üle 30 ühendi, millest me [oliiviõlis] teame. Pean rõhutama, et kui ostate madala kvaliteediga masstoodanguna toodetud õli, pole selles palju neid polüfenooliühendeid. Oluline on saada hea kvaliteediga õli, sest kui ei, siis ei saa te tervisele kasu.

Kiri Tannenbaum on lõpetanud Pariisis Le Cordon Bleu ja tal on magistrikraad toiduainete alal New Yorgi ülikoolist, kus ta on praegu dotsent. Kui tema ajakava lubab, juhatab ta kulinaarseid jalutuskäike New Yorgis ja töötab praegu oma esimese raamatu kallal.