'Püha seen' - kõik, mida peate teadma Morelsist - Jaanuar 2022

Kõik, mida peate teadma Moreli seente kohta

Foto autor: Thinkstock Thinkstock

Thinkstock, Thinkstock

On mõned koostisosad, mis lihtsalt karjuvad luksust. Mõelge näiteks nendele koostisosadele: kaaviar, homaar, trühvlid ja šampanja. Ehkki me võime teada, et nende toodete kohta on vähe teavet, võime lisateabe saamiseks vajutada üksikasjalikku kirjeldust selle kohta, mis nad on, kust nad tulevad ja mis muudab need nii eriliseks (ja nii kalliks).



kuidas teda krabisuppi teha

See uus funktsioon paneb mõned minu lemmik luksuslikud koostisosad tähelepanu keskpunkti. Kuid ma loodan, et neid artikleid lugedes inspireeritakse teid otsima parimat ja avastama, miks teie lemmik toiduvõrgu kokad neid nii armastavad.

Mis on morelid?

Igaühel on nimekiri oma lemmikkomponentidest, kuid on üks ese, mis tean, et see annab pisara tunnustava ilme peaaegu igale kokale, kellega kokku puutun, ja see on morel seen. Nii palju, et kui ma pöördusin raudkoka Alex Guarnaschelli poole, et saada tema arvamus morelist, nimetas ta seda 'pühaks seeneks'.

Morel ehk morchella, on tegelikult rohkem seotud trühvliga kui teiste seentega ja on nagu trühvlid seene vili, mis tärkab metsa ja metsa niiskes mullas. Erinevate moreli tüüpide arvu üle vaieldakse, kuid kõige levinumad on mustad ja kollased morelid. Neil mõlemal on vars ja koonusekujuline keha, mis on kaetud kärgede ja harjadega, mis muudab need koheselt äratuntavaks kõigile, kes veedavad aega nende otsimiseks. Morels on kevadine seen, mida võib tavaliselt leida märtsi ja mai vahel. Selle väga lühikese kasvuperioodi tõttu võivad nad hooajal olla üsna kallid, makstes rohkem kui 20 dollarit naela kohta. Neid serveeritakse kindlasti kõige paremini värskelt, kuid neid saab ka väga lihtsalt kuivatada, võimaldades neid säilitada suve-, sügis- ja talvekuudel kasutamiseks.

Kust pärinevad morelid?

Ehkki need on tugevalt seotud prantsuse köögiga, on morellid ka Ameerika Ühendriikides väga levinud, eriti sellistes osariikides nagu Virginia, Kentucky ja Michigan. Neile antakse sageli kohalikke nimesid, näiteks kuivmaakala või Hickory kanad, mis pärinevad nende välimusest või valmistamisviisist.

Nüüd on saadaval mõned korralikud komplektid, mis võimaldavad teil seda teha kasvata ise moraali kodus. Morleid on siiski veel üsna raske kasvatada ja ülekaalukalt koristavad jahimehed enamiku metsikult kevadisel kasvuperioodil.

Seenekütid võivad olla kõige salakavalamate saitide kaitsmisel väga varjatud, kuid nüüd on neid nutitelefoni rakendused kus mõned heldemad jahimehed jagavad kohti, kus nad on kõige edukamad olnud. Tavaliselt on need metsas või metsas niiske pinnase piirkonnad, sageli langenud puude kändude all. Jahimehed kuulevad eriti innukalt metsatulekahjusid, sest need pakuvad ideaalseid tingimusi ka morelite kasvuks. Nagu öeldakse, on see haige tuul, mis puhub kellelegi head.

Mis teeb morelid nii eriliseks?

Pean nõustuma rauakoka Guarnaschelliga: seente puhul paneksin kuhja otsa moreleid. Need on kohutavalt mitmekülgsed, on iseenesest imelised ja lisavad igale neid sisaldavale roogale väga sügavat maalähedast maitset. Ehkki morelid pole odav variant, on nende väga lühikese kasvuperioodi tõttu poodidesse jõudmine väga eriline sündmus ja olen isegi kuulnud, et rohkem kui üks kokk nimetab neid „suve kuulutajaks“. See, et neid saab nii lihtsalt säilitada (kuivatan kaevandust ahjus), tähendab, et neid saab kasutada aastaringselt ning nii värskel kui ka kuivatatud morelil on oma ainulaadsed omadused, mis muudavad need minu köögis hädavajalikuks.

kondita lambaliha röstimise retsept
Kuidas valmistada moreleid?

Enne kui midagi muud ette võtate, veenduge, et see, mis teie käes on, on tegelikult morelid, kuna seal on mitmesuguseid seeni, mida nimetatakse nn vale moreliks, mis võib olla väga mürgine. Muidugi, kui olete oma morelid ostnud usaldusväärsest poest või olete neile hea allika poolt kingitud, ei tohiks see probleem olla. Kuid alati tasub olla ettevaatlik.

Kui olete kindel, et teil on ehtne artikkel, meeldib mulle järgida minu lemmikkokkade nõuandeid ja kohelda värskeid moreleid suure austusega. Nagu ütleb raudkokk Geoffrey Zakarian, mis võiks olla luuletuse algusrida, 'mulle meeldivad need väga lihtsad, aeglaselt higistatud värske šalottsibula voodis. Kriips head Madeirat, keeris soolast Iiri võid ja õrn vihm värsketest estragonilehtedest. '

Raudkokk Guarnaschelli annab täpsemad juhised:

'Ma puhastan neid mitu korda külmas vees leotades. Kui vigu üldse on, lisan veele tilga äädikat. Minu lemmikpreparaat on mõne hakitud šalottsibula võis higistamine; soolake neid heldelt. Lisa morellid ja sool uuesti. Pidage vastu soovile segada või lisada midagi ja laske neil umbes 10 minutit madalal kuumusel higistada. Seejärel segage. Lisage mõned pritsmed kuiva vermutit (eelistatud on Noilly Prat) ja hautage madalal kuumusel, kuni kogu vedelik on aurustunud.

Ma ei küpseta kunagi üheski laos, sest siis on nende maitse nagu laos. Tõsta ahjuplaadile ja lase jahtuda.

Kuumuta suur praepann kuumaks. Lisa või. Kui või sulab ja pruunistub, lisage morelid ja pruunistage mõni minut.

rohelise oa ja porgandi lisand

Lisage press sidrunit. Valage seentega pannile kõik vedelikud või šalottsibulad.

Loo lõpp. Head isu. '

Ma ei kavatse võistelda kahe planeedi parima koka retseptidega, nii et lubage mul lihtsalt lisada, et kui kasutate kuivatatud morelle, peate neid lihtsalt umbes 20 minutit vees värskendama või kuni seened on enne nende kasutamist pehmed. Hoidke alles nende leotusvedelik, mis on täis morelimaitset ja mida on imehästi lisatud risotto, kastme või supi sisse.

Püüan nüüd proovida, kas suudan estragoniks vihma teha.