Teadlased otsivad parimat juustu, mida teie pitsale panna - Jaanuar 2022

Parim juust, mida pitsale panna

Peale piirkondlikud pitsasõjad mis aeg-ajalt süttivad nagu tellistest ahju leegid ja aeg-ajalt söömismeetodi vaidlus , ilmselt enamik meist ei tee oma pitsa hoolikalt kaalumiseks liiga sageli pausi. Me lihtsalt naudime seda. Kuid uurimisrühm on hiljuti hoolikalt uurinud erinevaid juustusid, millega me pirukaid topsime, püüdes teadusliku täpsusega täpselt kindlaks teha, millised neist küpsetamise ajal kõige paremini toimivad.

Sees uus uuring Ajakirjas Journal of Food Science avaldatud keemia- ja materjalitehnika professor Bryony James ja tema meeskond Uus-Meremaal Aucklandi ülikoolis hindasid seitsme erineva juustu - mozzarella, cheddari, Colby, Edami, Emmentali, Gruyere ja Provolone - toimivust koostisega ja funktsionaalsusega, kasutades uut tehnikat, et hinnata pitsa küpsetamisel nende pruunistumise ja villide erinevusi.

Kuid oodake, võite küsida, kas mozzarella ei võitnud juba ammu pitsa-juustu lahingut? Noh, jah ja ei.

„Pitsajuust on valdavalt mozzarella. See on absoluutselt antud, ”märgib James a videokommentaar uuringu kohta. 'Põhjus, miks me hakkasime erinevate juustudega jamama, seisnes materjalide omaduste ja koostise omaduste teadlikust eemale tõmbamises tavapärasest.'

Selle asemel, et juustu jõudluse hindamisel tugineda inimese sensoorsele paneelile, töötasid meeskonnaliikmed välja „masinvaate süsteemi“ ning ühendasid selle pildianalüüsi tarkvara ja algoritmidega, et aidata neil juustude elastsust, vaba õli, niiskust, vee aktiivsust kvantitatiivselt hinnata. ja üleminekutemperatuur - ning kuidas need omadused mõjutavad värvi ja värvi ühtlust pärast küpsetamist.

Ja? Cheddar, Colby ja Edam ei suutnud villida madala elastsustaseme tõttu. Gruyere ja provolone pruunistusid pisut tänu vabale õlikogusele, mida peeti niiskuse aurustumise vältimiseks piisavalt piisavaks, kuid Emmental seda peaaegu ei teinud. Mozzarella, nagu me kõik teame, villib ja pruunistub kergesti.

kuidas piimakokteili teha

Kuigi näib, et mozzarella säilitab oma autasustamisõigused, autorid soovita et koos uuringutulemustega võivad pitsatootjad soovida ühendada top-topper mõne muu hinnatud juustuga, et valmistada gurmeepirukaid, mida saab kohandada vastavalt tarbijate erinevatele eelistustele ja meeldida eriti neile, kellele nende pizza meeldib juust 'vähem põlenud'.

Sellegipoolest võib teadlasi veel ees oodata. Muutujate arvu piiramiseks analüüsis Jamesi meeskond juustu tomatikasteteta pitsakoorikutel.

'Kaste,' ütleb ta, 'on teine ​​küsimus.'